A RECEITA
INGREDIENTES: 200 g de amoras; 50 g de açúcar em pó; 3 gemas; 0,260 l de natas; 0,3 dl de leite; 3 claras; 40 g de manteiga; 20 g de farinha de trigo; 40 g de farinha de milho; 50 g de açúcar em pó; 50 g de avelã em pó
TRITURE as amoras e passe pelo chinês. Junte o açúcar e as gemas, e adicione o puré de amora mexendo sempre. Ferva as natas com o leite e adicione ao preparado anterior, mexendo com as varas. Passe todo o preparado pelo chinês, coloque em taças e leve ao forno a 100º C durante 55 minutos. Para a bolacha, bata as claras ligeiramente, junte as farinhas e a manteiga e mexa bem. Espalhe a massa num silpat com o formato que desejar, ou numa folha de papel vegetal, e leve ao forno a 160º C cerca de 4 minutos.
O PRODUTO
Reza a lenda que começou por ser a terra "onde o Rei (D. Afonso II) assentou arraiais", depois passou a Assentar e hoje dá pelo nome de Santar, uma vila do concelho de Nelas, no coração da região vinícola do Dão. Foi aí, no Paço dos Cunhas de Santar, que o Expresso se encontrou com Diogo Rocha, chefe executivo das três unidades de restauração da Dão Sul, sociedade vitivinícola detentora, entre outras, da Quinta de Cabriz e da Casa de Santar, ambas na região do Dão, e da Quinta do Encontro, na região da Bairrada.
Não foi por acaso que Diogo Rocha escolheu como ponto de encontro o granítico paço seiscentista, mandado construir por D. Pedro da Cunha ao estilo da Renascença italiana. É aqui que está o que ele chama o seu "filho legítimo". Aberto há um ano, o restaurante Paço dos Cunhas de Santar é 100 por cento da responsabilidade do jovem chefe, "desde o desenho do espaço de trabalho às propostas da lista". Ao contrário da Quinta do Encontro, onde a cozinha é assinada por Vítor Sobral, e da Quinta de Cabriz, cuja oferta assenta na comida tradicional portuguesa, no Paço dos Cunhas faz-se uma cozinha "de base portuguesa". Os produtos da região são os protagonistas, mas é-lhes dada "uma volta utilizando as técnicas modernas para proporcionar uma refeição mais equilibrada".
E o primeiro protagonista das cinco receitas que o chefe apresentará ao longo de Outubro é a amora silvestre, que, não sendo exclusiva de região do Dão, abunda nos terrenos do paço, à volta das vinhas. Diogo Rocha costuma usar este fruto no empratamento, como elemento decorativo, mas decidiu dar ainda mais destaque à amora criando uma nova sobremesa. "É o que fazemos habitualmente; criamos os pratos em função do produto."
Jorge Simão (coordenação e fotos) e Teresa Resende (texto)
