"Contribuir para a diversificação e inovação da oferta gastronómica dos restaurantes da região", especificamente no que diz respeito ao consumo dos cogumelos, foi o objectivo de um workshop organizado Associação Portuguesa de Hotelaria, Restauração e Turismo (APHORT) que ensinou mais de duas dezenas de empresários a reconhecer, comprar, confeccionar e aproveitar as qualidade e potencialidades de cada espécie.
Orientado por Guilhermina Marques, docente da Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, a iniciativa pretendeu contribuir para a vulgarização do consumo de cogumelos, um produto alimentar que, quer de cultura, quer no seu estado silvestre, traz inúmeras vantagens para a saúde. "É um excelente produto alimentar. Muito rico ao nível nutricional e com muitos benefícios para dietas pobres em calorias e na dieta dos vegetarianos", referiu a docente sobre as mais de 55 espécies de cogumelos existentes no mercado.
Apesar da sua riqueza nutricional e da sua abundância no país, em particular na região transmontana, o consumo de cogumelos em Portugal "ainda está muito longe" do desejado, cifrando-se em cerca de um quilo anual per capita, ou seja, "muito menos de metade do consumo" registado noutros países europeus, como França ou Itália.
"No fundo, queremos dinamizar a produção deste produto de excelente qualidade, que muitas vezes é mau aproveitado pelos nossos produtores florestais, devido à sua fraca valorização comercial", explicou Guilhermina Marques, referindo que, se em alguns restaurantes tipo gourmet já são utilizadas muitas receitas à base de cogumelos, na generalidade dos estabelecimentos de restauração ainda há muitas dúvidas e desconhecimento sobre as espécies, a rede de empresas de comercialização e mesmo a forma de utilização.
Assim, para além de uma formação sobre os cogumelos, os participantes no workshop tiveram acesso já a algumas receitas, e puderam degustar alguns pratos como tartes, sopa e risoto de cogumelos. "Damos algumas ideias mas a sensibilidade dos chefes de cozinha permite combinar sabores e tirar maior partido das potencialidades de cada espécie", frisou.
Proprietário promete um menu renovado com mais pratos à base de cogumelos
Joaquim Costa, proprietário do Restaurante "Grill O Costa", em Vila Real, e anfitrião da iniciativa, apresentou aos participantes os pratos para degustação. "Já tínhamos algumas receitas com cogumelos, mas pretendemos ir muito mais além", revelou o mesmo responsável, deixando a certeza de que em breve a sua ementa irá abarcar uma maior variedade de receitas.
O empresário revelou ainda que, aproveitando um protocolo com a Associação de Produtores, vai mesmo tentar "associar os cogumelos à carne maronesa". "É através da qualidade, da diversificação e da inovação que vamos conseguir trazer mais gente e vencer as dificuldades que estamos a enfrentar", defendeu Joaquim Costa, proprietário do restaurante há 16 anos.
Florência Ramos, responsável pela delegação da APHORT em Vila Real, confirmou que o objectivo da associação é exactamente esse, a "valorização do sector", ao mesmo tempo que se dinamiza o consumo de um produto no qual a nossa região é muito rica.
"Achamos que seria um bom produto para conhecer melhor para que, a partir daí, os nossos associados o possam utilizar mais nas suas ementas. Que o utilizem para surpreender e atrair mais clientes", aconselhou.
Em agenda, ainda para este mês, a APHORT tem prevista a realização, em Vila Real, de um seminário sobre a legislação laboral, no entanto Florência Ramos garante que, à semelhança do que tem sido feito nos últimos anos, mais iniciativas, sessões de esclarecimento e workshops vão ser preparados.
Receita: Risotto de cogumelos
Ingredientes (4 pessoas):
300g de arroz arborio ou camaroli (o arborio é mais rápido); 150g de cogumelos (de preferência Boletus); 1dl de vinho branco; 1,51 de caldo de galinha (ou carne); 1 cebola picada; 1 alho picado; queijo parmesão ralado, de preferência na hora; azeite; tomilho; 1 ramo de salsa picada; sal; pimenta e 1 noz de manteiga.
Para o caldo de frango ou carne:
1 frango; 1 cenoura; 1 cebola; parte verde de 1 alho francês; 1 L de água ao lume; 0,5 L vinho branco; 1 ramo de salsa; 3 dentes de alho; sal e pimenta.
Cozer e coar.
Modo de preparação
Antes de começar o 'risotto' convém preparar todos os ingredientes, já que, assim que se começar a cozinhar o arroz, vai ser necessário estar constantemente junto da panela.
Picar a cebola, o alho e a salsa, reservando cada um em separado. Ralar o parmesão.
Levar uma frigideira ao lume com um pouco de azeite e, quando estiver quente, juntar os cogumelos cortados com uma pitada de tomilho. Deixe cozinhar durante cerca de um minuto, junte o alho, tempere com sal e pimenta e um pouquinho de salsa. Deixe cozinhar mais um pouco e retire do lume.
Coloque um pouco de azeite numa panela e deite a cebola. Quando estiver translúcida, junte o arroz, envolvendo-o com a cebola e o azeite. Deite o vinho branco e vá mexendo sempre até o vinho evaporar. Junte uma colher de caldo e mexa sempre. Junte alguns cogumelos.
Junte outra colher de caldo e mexa sempre até o arroz absorver o líquido, nessa altura junte mais uma colher de caldo e continue a mexer. Mexer bem é importantíssimo para fazer um bom 'risotto'.
Quando já estiver perto do final da cozedura, junte os restantes cogumelos e continue até terminar o caldo.
Nesta altura retire do lume, junte a noz de manteiga e o parmesão e mexa tudo muito bem.
Deixe repousar 1 minuto e sirva de imediato.
