À mesa com José Quitério

Um salto no tempo   Belcanto Largo de São Carlos, 10 Lisboa Tel. 213 420 607 (fecha aos sábados e domingos)

Fica na parte mais esforçadamente elegante, por assim dizer, da cidade, paredes-meias com o Chiado, em frente do Teatro de São Carlos (de onde lhe adveio o nome), a poucos metros da casa em cujo 4º andar nasceu Fernando Pessoa. Refiro-me ao restaurante Belcanto. Tudo começou em 1958, quando três cidadãos galegos resolveram abrir um salão de chá, com chás dançantes à tarde, que à noite se transformava em boîte ou dancing. A fórmula não teve sucesso, que só aconteceu com a reconversão em restaurante, passados uns meses, pela mão do sr. Saraiva - Gelásio Saraiva Ruas de seu nome completo, ex-braço direito de Ângelo Pereira (outro histórico da restauração lisboeta), igualmente fundador do Lorde e, mais de 20 anos depois, do Saraiva's. Patrão único de 1961 a 1973, já antes Saraiva acabara com a música e a dança e instituíra o modus vivendi: almoços, com frequência da fina-flor dos negócios e das profissões liberais; a partir das 17 horas, entrada em cena das "margaridas da noite", à disposição de industriais do Norte, latifundiários do Alentejo e similares. Dualidade que durou até ao 25 de Abril de 1974, à semelhança, aliás, do que se passava no Lorde, no Ibéria e no Rex.

Embora o revestimento de assentos e cadeirões já não seja de couro, as salas (mais resguardada e reservada a segunda, que dá para a Rua Anchieta) mantém o imenso conforto aconchegante conferido sobretudo pelos painéis de madeira que preenchem paredes, os belos candeeiros, a pesada alcatifa.

A lista fixa regista 8 Acepipes, 8 Sopas, 8 Ovos, 6 Mariscos, 8 Peixes e 14 Carnes. Inalterada desde há 40 anos, está obviamente datada e com itens absolutamente dispensáveis. Caso dos acepipes, onde aparecem sardinhas, atum e anchova de conserva, mais próprios de tasca sem recursos. Para quê tantas sopas? E tantos pratos de ovos (incluindo os estrelados com bacon do pequeno-almoço inglês)? De mariscos, quatro são amêijoas e dois inominados em caril e salada. Peixes nobres, sim senhor, tratados das maneiras mais elementares. Das carnes, metade são bifes e aparentados. Há os Pratos do Dia, em que dois ou três fogem do catálogo, que não da estandardização.

O "escabeche" (€3), carapaus no dito, passou no exame. Agradáveis as "tostas de gambas surprise" (€10), ovos mexidos com fragmentos dos crustáceos servidos em pão de forma torrado. Quase uma omeleta circular a "tortilha à portuguesa" (€10), com cebola e pouca batata, sem conduto, passável. Em relação aos "ovos mexidos à professor" (€10) - aqui (ou no Lorde?) criados pelo famoso médico cardiologista prof. Cid dos Santos (1907-1975) e que não são mais que bocadinhos de chouriço e de pão salteados em manteiga a que se juntam ovos batidos -, já os comi melhores, por exemplo, no Saraiva's. As "amêijoas à Bulhão Pato" (€14) de receita correcta, estirpe razoável, mas pequenotas e como que partidas por dentro.

Os "lombos de pescada à moleira" (€16) foram o "à meunière" do costume para um peixe sem grande viço. O "chambão de vitela cozido com arroz de grelos" (€14) demonstrou que a cozedura não é o procedimento ideal para esta peça de carne e mostrou o arroz algo aguado. "Entrecôte maître d'hotel" (€17) definido pela manteiga com salsa e limão, carne razoável, batatas fritas e grelos levemente salteados. "Bife especial à Belcanto" (€18), do lombo, altinho, com molho de natas, batatas fritas igualmente boas, nada de sublinhadamente especial. "Rim aux champignons" (€17) a deixar-se comer com agrado, na companhia dum arroz branco bom no seu estilo austero.

Das três possibilidades queijeiras anunciadas, convocou-se o serra curado, aceitável. Do quinteto de doces exibiram-se a contento "bolo de coco", "toucinho-do-céu" e "trouxa-de-ovos". A carta de vinhos sem datas, desactualizada, peca sobremaneira pelos brancos e tintos misturados. Também não me dei ao trabalho da destrinça, pelo que indico os totais de 81 maduros, 7 verdes, 2 espumantes e 2 champanhes. O serviço decorre sem sobressaltos e vale a pena chegar à fala com o sr. João (na casa desde 1964) e com o sr. Aníbal (desde 1969), depositários de história e de estórias.

Em tempo de mudanças - o restaurante é desde há meses propriedade da conhecida empresária Rosalina Machado -, aqui vai a sugestão. Que o Belcanto mantenha o seu encanto espacial que tanto agrada aos clientes habituais e aos ocasionais. Quanto ao canto gastronómico, só lhe ficava bem iniciar paulatinamente a via da afinação e do arejamento.

Texto publicado na edição do Expresso de 30 de Janeiro de 2010

Já completou 30 anos como restaurador. Foi em Maio de 1979 que Ilídio Duarte de Almeida fundou o Mesón Andaluz, no 1º andar de um pequeno centro comercial da Parede, imprimindo-lhe personalidade própria, com opção pela gastronomia hispânica. Desse espaço maneirinho não tardou a irradiar luz (por mim captada a partir de 1983), que não mais se extinguiria, graças à competência, criatividade e dinamismo do seu criador. Ao fim de uma dúzia de anos, a necessidade de maior largueza e desafogo levou à transferência de local, inaugurando-se as novas instalações também num centro comercial (parece sina), mas desta vez mastodôntico, o CascaiShopping de Alcabideche, em Novembro de 1991. Aí sim, nessa loja 66-A da chamada Praça dos Restaurantes, as seis dezenas de amesendados passaram a usufruir da requerida amplitude e da consequente comodidade aconchegadas pela cálida decoração andaluza. Mais 12 anos e nova viagem, agora ao pé da porta, com mudança para a loja 1089 (isto das lojas é mesmo assim, não tem nada a ver com a curibeca), em 2003. Tamanho idêntico, sem o palco ("tablao") nem a parafernália taurina anteriores, os mesmos belos azulejos sevilhanos, cozinha maior e mais funcional, uma sala para fumadores a começar a ser construída, sanitários exclusivos, acesso quase directo.

Não esquecer que há o balcão ("barra") com seu serviço de "tapas", "raciones" e charcutaria, para folestrias merendeiras e não só, auferíveis também à mesa. A lista propriamente dita regista 17 Entradas, 11 Pratos (3 dos quais de Peixe), 9 numa alínea chamada Cozinha de Temporada (2 marítimos) e 4 ou 5 Pratos do Dia em transmissão oral. Só para dar parca ideia do que se pode encontrar, além do que se comeu e se pormenorizará a seguir, citem-se, das primeiras, "presunto ibérico de bolota", "champignons com gambas à Tio Pepe", "polvo à feira" e "pimentos de Padrón fritos". Dos pratos, "paelha valenciana mista", "paelha marinheira", "empada de perdiz", "empada galega de galinha", "pataniscas de gambas" e "magret de pato com pera caramelizada e puré de nabos" (citado pelos tentadores e originais acompanhamentos). Dos do dia, o basco "bacalhau al pill-pill", idem a "pescada à basca", "arroz de lavagante". Não só esta última e sim todas as alíneas são susceptíveis de variações.

Breves notas de prova. Bons os "pimentos de piquillo recheados com bacalhau" (€9), com o picantezinho específico e o amarelo molho açafroado. Iguais a si próprias, quer dizer, gostosas, no que não deixa de ser um infanticídio, as "puntillitas fritas" (€8). Sobre fatias pequenas de pão torradas no forno, a "perdiz de escabeche" (€9) brilhou, sobretudo pela excelência do molho.

Houve um mal-entendido com os "rolinhos de peixe-galo com camarão e molho de ostras" (€18,50), que acabaram por vir em pequenos filetes e sem camarão, única reclamação a fazer. Na companhia bem conseguida de rodelas de batata-doce assada e de puré de abóbora, o "rabo de touro à cordovesa" (€15,50) deixou-se agarrar em sapidez e brandura. O "capricho andaluz" (€16,50), carne de porco preto cozida com enchidos, grelos e puré de castanha, foi mais uma versão quanto a mim inferior (o pernil presta-se muito mais que esta carne das costeletas lombares) do galego "lacón con grelos". Tenro, bem executado e acompanhado o "tornedó de língua de vaca estufada com batatas duchesse" (€16,50), também com ervilhas-de-quebrar. Feijocas brancas, carnes porcinas essencialmente fumadas e um toque a cominhos a comporem a apurada "fabada asturiana" (€14). Belas cebolinhas armadas como um cacho de uvas a coroarem o singular e vitorioso "folhado de pombo bravo com legumes salteados e puré de castanha" (€18). Gloriosa como habitualmente a "paletilha de cordeiro assada no forno com perfume de alecrim" (€19,50).

Confesso o esquecimento de perguntar pelos queijos. Pelo menos uma dezena de doces enriquecem o carro, com plena aprovação dos provados. Robusta e de selecção criteriosa, como sempre foi timbre da casa, a carta de vinhos, com indicação de datas, castas, regiões e países, subdividida por tipologias, regista, a preços não especulativos, 220 tintos, 53 brancos, 15 espumantes e "cavas" e 9 champanhes. Serviço atento e atencioso.

Surpresa seria o contrário. Tal como decorreram estas duas refeições depois dum intervalo profissional de oito anos, a vontade é regressar sempre. Sem esquecer a cozinheira Paula Nogueira e demais colaboradores. Ilídio Duarte de Almeida continua de parabéns por, com o mesmo entusiasmo da primeira hora, manter o seu Mesón Andaluz no nível de qualidade e daqueles muito raros onde se sabe que se é sempre feliz.

Texto publicado na edição da Única de 23 de Janeiro de 2010

Iniciando o último troço da Avenida João XXI (o médico e filósofo português do século XIII Pedro Julião, ou Pedro Hispano, que foi papa durante oito meses e oito dias e pereceu sob pedras, não propriamente lapidado mas vítima de derrocada no palácio papal de Viterbo, morte horrível que não se deseja nem ao mais iníquo dos seus colegas ocupantes do trono pontifício) a partir da Avenida de Roma em direcção ao Campo Pequeno, do lado direito, passa-se pelas embocaduras primeiro da Rua Oliveira Martins e a seguir da Augusto Gil. Pouco depois desta última esquina há uma agência de viagens e um comércio chinês. Logo após, o nº 58-B, nosso destino. Do outro lado da avenida, algumas lojas e, sobretudo, a mole faraónica da Caixa Geral de Depósitos (inaugurada por fases a partir de Setembro de 1993), que vai até ao Arco do Cego.

Entremos então no 58-B, o restaurante Marquês de Baco (nome um bocado estrambótico que mais parece alcunha dum pinteireiro a puxar ao fino). Sala grande (cabem 75 bacantes, perdão, bacanos), sobre o comprido. Ao longo da parte direita, mesas e um balcão de serviço, parede metade de madeira e a outra pintada de bordeaux; do lado esquerdo, revestimento paredeiro em tijolo e depois em madeira e alvura meio por meio; tecto madeirado, chão de tijoleira, decoração simples. Toalhas duplas, todavia guardanapos de papel, copos aceitáveis. Ambiente simpático, embora algo ruidoso (a televisão ajuda).

Aos almoços existem Pratos do Dia. Num deles foram "pataniscas de bacalhau com arroz de feijão e salada" (€8), "feijoada à transmontana" (€7,50), "carne de porco estufada com enchidos e migas da horta" (€8) e "salsichas frescas com couve lombarda e arroz branco" (€7,50). Na Lista Fixa entram 10 Entradas, 10 Pratos de Peixe (linguado, tamboril, polvo, bacalhau e gambas), 5 Especialidades de Peixe (à base de gambas, bacalhau e polvo), 10 Pratos de Carne (lamento não ter provado o "folhado de farinheira e grelos com gratinado de legumes") e 2 Especialidades de Carne (não se testou a "paleta de borrego assada no forno" por não haver em nenhum dos dois dias). Lista bem explicada, com poucas vulgaridades, em figurino culinário português e espanhol.

As "lulas à sevilhana" (€3,70), aquelas argolinhas fritas (fritura não prolongada para não enrijarem), cumpriram alegremente a missão. Os "ovos mexidos com espargos e presunto" (€5), verdes e presigo em pequeninos, positivos, conquanto os ovos ligeiramente aguados. O "polvo à galega" (€6,50), embora não servido em tábua, tinha o necessário (colorau, sal grosso, azeite) e a tenrura ideal.

Das "pataniscas de bacalhau com arroz de feijão e salada", as tais do dia, diga-se delas (4), em forma de rodelas altas, que não lhes faltava bacalhau, bem fritas estavam e melhor ainda se com um pouquinho menos de farinha; arroz apetitoso e, tal como a salada, correctamente servido à parte. A especialidade "bacalhau à Marquês" (€12,50), salteado com grelos gratinados no forno, puré de grão, azeite e vinagre, resultou bastante agradável, os componentes em camadas num cilindro grande. Com os seus pertences e execução normal não estava nada mal a "feijoada à transmontana" do almoço. Prazenteiras e moldadas como se fossem croquetes largos e volumosos, as "burras de porco preto de coentrada" (€9,90), bochechas acompanhadas por batatas chips e esparregado levemente farinhento e com um toque especioso de vinagre. Muito bem conseguida a "sela de borrego caramelizada com mel" (€12,50), este felizmente de presença discreta, assadura conducente ao excelente sabor, para além do esparregado já nomeado, companhia duma diferenciada salada de tomate, maçã e orégãos.

Um septeto de sobremesas para adoçar, sem alvoroço de maior. A carta de vinhos, sem datas e a preços moderados, ostenta 49 tintos, 17 brancos, 3 verdes brancos e 4 espumantes. Serviço eficiente e simpático, desempenhado por gente jovem do país irmão (agora já tem que se lhe chamar potência emergente).

Neste mesmo local existiram antes um restaurante (Pátio) e depois um café (Jamaica). Em Maio de 2007 abriu este actual Marquês de Baco, por iniciativa do cidadão cubano Carlos López e dois sócios portugueses. Carlos está em Portugal há oito anos e durante quatro trabalhou no Mesón Andaluz com Ilídio Duarte de Almeida, onde também conheceu a que viria a ser sua mulher, brasileira, que chefia agora a cozinha marquesal. Formações e experiências profissionais que não admira originarem que o presente já risonho continue a consolidar-se no futuro.

Texto publicado na edição do Expresso de 16 de Janeiro de 2010

Quem havia de suspeitar que a velha aldeia da Porcalhota do século XIX - onde o famoso Pedro dos Coelhos era a atracção gastronómica, até para personagens de "Os Maias" - iria dar nisto? Primeiro, a mudança de nome para Amadora, em 1907, agregando Falagueira e Alto da Venteira. Em 1916 criação da freguesia da Amadora, elevada à categoria de vila em 1937. Invadida depois por numeroso exército de construtores civis, sofre um crescimento explosivo a partir das décadas de 1960 e 1970, sendo considerada em 1975 a freguesia mais populosa da Europa. Finalmente, em 1979, instituído o município da Amadora, com 11 freguesias e algum território sacado aos concelhos de Sintra e Loures, a cidade tornada a 4ª maior do país populacionalmente falando.

Vamos em demanda do amadorense Casal de São Brás. Um dos trajectos possíveis é descer a Calçada de Carriche, virar para Odivelas Sul e logo seguir as sucessivas placas que indicam o centro comercial Dolce Vita. Há que ultrapassar três rotundas, saindo sempre para a direcção sinalizada de São Brás e Casal de São Brás. Aqui chegados, importa encontrar a Rua Oliveira Martins, voltar no sentido da tabuleta Mina/parque Central, subir a pequena Rua Raul Leal e atingida está a Rua Sebastião da Gama (calcula-se que estas e outras mais invocações de escritores e poetas pretendam amenizar a inflação de betão), ao cimo da qual fica o restaurante O Fialho.

Alentejano da Vidigueira, José Manuel Fialho é um sexagenário bem humorado, com longo traquejo profissional em bons sítios de Luanda (a seguir ao serviço militar na Marinha) e de Lisboa antes de em 1987 abrir este seu restaurante, muito bem acompanhado pela esposa Fernanda, a cozinheira, e o filho Carlos (ainda nos "intas") na sala. Esta preparada para receber 32 utentes, num ambiente despretensioso, mas suficientemente confortável, luz natural, paredes repletas de objectos, mesas com revestimento papeleiro (guardanapos de pano só a pedido), copos em condições.

A lista regista 7 Entradas (enchidos, queijos e cogumelos), dos Pratos do Dia não vale a pena falar porque são cooptados da fixa, 4 ou 5 Peixes (além do provado, dois grelhados da praxe, massada e polvo) e 12 Carnes (onde surgem, sem contar o que se comeu, coisas não vulgares como perdiz, coelho bravo, veado e javali). De realçar a secção Por Encomenda, em que se torna possível usufruir, para além do que se comeu, de números como "lebre com feijão e lombardo", "arroz de tordos", "cozido de grão" e outros. Como se está mesmo a ver, é fortíssima por aqui a marca da cozinha alentejana.

Para abrir, bons "torresmos" (€2), de riçol (redenho), "farinheira" (€2) e paio de grande qualidade, ambos oriundos de Sousel, e "cogumelos" (€3), cuja confecção enobreceu uns meros "champignons" carnudos. De sapidez apreciável o "bacalhau à Brás" (€7), mesmo com as batatas algo secas e os ovos mexidos pouco cremosos. O "pernil assado à moda de Arronches" (€8,50/€6) brilhou a grande altura, na companhia de couve branca cozida e salteada no molho leve e de escorreitas batatas fritas. A "carne de alguidar" (€7,50), assessorada por idênticas batatas, deu o máximo de si, com a obrigatória mas não exagerada massa de pimentão. Na segunda jornada, a surpresa do "lombo assado com poejos" (€8,50/€6), assadura catita e o carimbo, inabitual neste caso, da minha erva aromática preferida. Do encomendado, esplêndida a "canja de pombo bravo" (€10, dá para dois), um caldo saborosíssimo com a carne em bocadinhos e o arroz da ordem, hortelã à parte para quem quiser. O "arroz de coelho bravo" (€20, dá para vários) executado com mestria, saborido intercâmbio entre o laparoto e os grãos, ligeira tendência para a malandrice.

Um quinteto de doces, do qual se colheram três exemplares de alto nível: "pudim de mel de Portalegre" (€2,50), "bolo de requeijão" (€3) e "sericaia" (€3,50). A carta de vinhos apresenta boa selecção da região que pretende representar: 48 tintos (40 alentejanos), 8 brancos (todos transtaganos), 2 verdes brancos e 2 espumantes. Serviço a cargo dos dois homens da casa, desempenhado com eficácia e boa disposição.

Ora aí está. Quem me havia de dizer que neste por mim até agora desconhecido Casal de São Brás iria encontrar um restaurante cuja única pretensão é servir, a preços comedidos, alguns pratos da boa cozinha alentejana com as complementaridades devidas, e que atinge vitoriosamente esse desígnio. Claro que é de voltar lá.

Texto publicado na edição da Única de 9 de janeiro de 2010

Estamos de costas (só neste caso) para a porta principal (entrada e bilheteiras) do Teatro da Trindade. Em frente é a Rua da Trindade, neste sítio também topo norte do Largo Rafael Bordalo Pinheiro. E logo merece visão atenta o prédio oitocentista (nº 28 a 34) com a frontaria coberta de azulejos. A partir do 1º andar até ao 3º e ao frontão triangular que o coroa, as paredes estão totalmente revestidas de azulejos polícromos com seis grandes figuras simbólicas (Água, Terra, Comércio, Indústria, etc.), representadas em nichos por entre os vãos das janelas, e outras alegorias decorativas (em que há quem veja símbolos maçónicos) que culminam no olho no frontão. Fazem lembrar o interior da vizinha Cervejaria Trindade, o que não é de espantar, porque o edifício foi mandado construir pelo mesmo Manuel Moreira Garcia que fundou a Fábrica de Cerveja da Trindade, e o autor dos dois festivais de azulejaria é o mesmíssimo Luís Ferreira, conhecido no seu tempo por "Ferreira das Tabuletas".

Ultrapassada a esquina da reentrância, imediatamente damos com o restaurante Aqui Há Peixe, com porta de entrada no nº 18-A. Esta primeira salinha de cerca de uma vintena de lugares é mais informal, adequada para petiscar, beber um copo, tomar café e fumar. Por um corredor frente à cozinha se atinge a sala principal, com seus dois arcos de pedra e espaços diversificados a permitirem várias disposições de mesas, sempre sob o signo da boa luz, da decoração cuidada e da amesendação correcta, ao dispor de 40 manducadores. O proprietário e cozinheiro da casa chama-se Miguel Reino, tem larga experiência do ofício, inclusive no Brasil, e durante uma década manteve um restaurante com este mesmo nome na praia da Comporta. O actual em que agora nos vamos sentar foi inaugurado em 5 de Agosto passado.

A lista quantifica-se em 14 Entradas (incluindo 3 Sopas), 11 pratos de Peixe e Marisco e 3 de Carne. Das primeiras, além das que se provaram, constavam salsicha toscana, salada de ovas, salada de polvo, petiscos variados (aqui deveriam usar o singular, pois de um reduzido lote comunicado só se pode petiscar um), gambas ao alho e berbigão. Da área marítima ficaram por conhecer picanha de tamboril, robalo grelhado, lulas grelhadas, carabineiros à Miguel, esparguete de carabineiros, lagosta nacional e lavagante. Do trio carnal deixaram-se em sossego a picanha e o piano de porco com chutney.

Provemos então. "Ceviche" (€13): uma aproximação à receita original mexicana (ou peruana?), corvina crua, 'cozida' no sumo de limão da marinada, a frescura requerida. "Ovos revueltos com espargos e gambas" (€15): combinação teoricamente boa e que na prática também o foi. "Amêijoas à Bulhão Pato" (€17): pequenas mas de boa estirpe, cristãs, toldadas por excesso de alho (dentes inteiros com pele). "Ostras" (€12): seis unidades oriundas do Sado, do tipo das antigas chamadas 'portugaises', a darem o que se lhes pedia. "Choquinhos à pé-descalço" (€9): muito bons, todavia esqueceram-se de lhes tirar a cartilagem durázia.

A "corvina à pescador" (€19) consistiu na posta, singularmente branda, cozinhada num caldo de peixe, na companhia de batatinhas, cenoura, feijão verde, coentros e grãos de pimenta, num exagero quantitativo de azeite e vinagre. Idêntica cocção, mas neste caso com cebolada e tomate, para a "garoupa à marinheira" (€21). Também na companhia de legumes cozidos, grosso e comprido, o "bife de atum fresco salteado no azeite" (€15), atilado. O "arroz negro de choco" (€15), saboroso, a não poder dar mais do que deu. Para não se ignorar a carne, o "bife de lombo à portuguesa" (€18,50), que, naco estimável, não justificou a designação, por não vir em frigideira, não ter a fatia de presunto e as batatas fritas serem aos gomos e não em rodelas moles.

Doçaria reduzida a um trio, de experiência positiva. A carta de vinhos, sem datas e com a indicação da região à frente, está curta: 17 brancos, 4 rosadinhos, 14 tintos, filhos únicos de champanhe e espumante. Serviço atencioso.

Da Comporta para a Trindade não cai o Carmo nem a Trindade, não senhor. Este Aqui Há Peixe, de bonitas instalações, comporta-se com dignidade dentro dos parâmetros que escolheu. Nos tempos que correm já é regozijante não se limitar ao peixe grelhado, antes pelo contrário. Creio, contudo, que não será demasiado pedir-lhe mais um esforço anti-rotina.

Texto publicado na edição do Expresso de 19 de Dezembro de 2009

 

No percurso da Av. Elias Garcia, desde a esquina com a Av. da República ao final desembocante na Av. Marquês Sá da Bandeira - um pequeno passeio sombreado como outro qualquer -, vão-se encontrando, dum lado e doutro, cinco restaurantes, um restaurante-cervejaria, um snack-bar, uma leitaria, três pastelarias e um café. O que nos interessa agora é a antepenúltima porta (Nº 180-B) do lado direito antes do ângulo com a Marquês Sá da Bandeira, o muro dos jardins da Gulbenkian em fundo. Aqui funciona, desde o princípio de Setembro passado, o restaurante De Castro Elias, no mesmo local onde existiu o Mal de Amores.

Relembre-se rapidamente o trajecto profissional do conhecido e reconhecido chefe de cozinha Miguel Castro e Silva (n. 1961). Abriu o seu primeiro restaurante numa quinta na Maia, já na cidade do Porto surgiu em fins de 1995 o Restaurante do Miguel, a que se seguiu nos primeiros meses de 1997 o Bull & Bear. Em Novembro de 2007 fundou igualmente o BB Gourmet, voltado para a petisqueira e precursor, por assim dizer, dos agora divulgados de baixo custo (às vezes não tão baixo como isso). Pois bem (ou mal), embora consolidado e consagrado na capital do Norte, Miguel, por divergências de objectivos com os outros sócios, saiu dos restaurantes no final de 2008, abandonou a cidade e assentou arraiais nesta Lisboa que é de todos em Fevereiro deste ano. Diz que a capital o acolheu bem e, como chegou à conclusão que é essencialmente um cozinheiro e não um empresário, aceitou a proposta de parceria com os amigos detentores do espaço desta agora nova casa, primeira aventura restaurativa alfacinha que pode ser rampa para outras.

Albergando à volta de 36 lugares, a sala é um festival de brancura com as comodidades necessárias. A lista de comidas aposta decisivamente nos petiscos, alguns deles já testados no BB Gourmet. Numericamente, está repartida em 8 Para Debicar, 3 Frios, 5 Saladinhas, 2 Quentes, 6 Peixes e 7 Carnes mais 2 Bifes.

Debiquemos. "Codorniz de escabeche" (€2,90): o passarito praticamente desossado dá o que pode no escabeche demasiado sólido. "Moelas em molho picante" (€3,90): abundantes, nada rijas, agradáveis até pelo picante moderado. "Morcela da Beira com cebola" (€3,90): lâminas de maçã e de cebola salteadas a fazerem companhia à morcela da Guarda, de grande qualidade. "Iscas do cachaço de bacalhau" (€3,80): em formato de papos-de-anjo quadrados, sem farinha a não ser a do polme da fritura, comeram-se com agrado. Dos Frios, a "tortilha clássica" (€4,90), que felizmente veio quente, só batata, ovo, cebola e tomate, a clamar por mais sal e um conduto cárnico. Saladinhas e Quentes ficaram em branco.

O "bacalhau à Brás" (€9,80) tinha o que tinha de ter, o ovo conseguia a envolvência, correspondeu ao paradigma. As "amêijoas com feijão-manteiga" (€12,40) são um clássico do Miguel, amêijoas cristãs numa junção fora do vulgar mas que resulta muito bem. Boa opção para fugir à epidemia do "à lagareiro", o "polvo no forno com batata a murro" (€12,50) ostentou bondade, além da batata anunciada couve branca salteada a dar a nota contrastante. Os "pezinhos de coentrada" (€6,80) foram o desastre das duas jornadas, uma paparoca filamentosa sem relevância sápida nem sequer a graça complementar do pão frito. De realização altamente positiva em todos os seus elementos, a "perna de pato, batata salteada com cebola e cogumelos" (€12,20) mai-lo cheirinho a alecrim. Também com ridentes batatinhas, saiu-se airosamente a "alcatra de vitela assada com couve à antiga" (€8,90).

Há queijo da Serra amanteigado ou curado (€5,60): provados meio por meio, nenhum no ponto indicado, todavia razoáveis. Um quarteto de doces, com destaque para o "toucinho do céu com sorvete" (€3,90), este de framboesas. Carta de vinhos com datações e a preços sensatos, mas tamanhinha: 15 tintos, 12 brancos, 4 verdes e 2 espumantes. Serviço jovem e esforçado.

Sem pôr minimamente em causa as capacidades técnica e criativa de Miguel, não posso deixar de lembrar que no âmbito da petisqueira portuguesa há coisas que só alcançam o seu esplendor feitas com a metodologia clássica, em que as modernas cozeduras em vácuo e similares são insuficientes para atingir o desiderato palatal que enforma o colectivo património gustativo. De resto, é óbvio que Lisboa só tem a ganhar com esta viragem alfacinha de Miguel Castro e Silva.

Texto publicado na edição do Expresso de 5 de Dezembro de 2009

 

Talvez seja exagerada a máxima local: "Quem Mirandela mirou, em Mirandela ficou." Seja como for, não deixem de mirar-se a ponte romana e românica (com 20 arcos todos desiguais), o seiscentista Palácio dos Távoras, o magnífico complexo cultural municipal (Biblioteca Sarmento Pimentel, Museu Armindo Teixeira Lopes, Auditório e Escola Profissional de Música), as velhas e as novas ruas, as estátuas em profusão, as vitrinas (e os interiores) das lojas de salsicharia regional (não apenas as alheiras; a coisa fia mais fino com salpicão, chouriças, presunto e os raros butelo, azedo e bocheira). Mas há que deixar a cidade antiga (e renovada) e atravessar o Tua, agora aqui uma bacia ou espelho de água, pela ponte nova (1973). Na outra margem, descendo à direita logo à saída da ponte, vamos encontrar, enquadrado por zona ajardinada e parqueada, o restaurante Flor de Sal.

As instalações são excelentes. Inaugurado no Verão de 2004, ampliado e remodelado no Estio de 2008, começa bem pelo cativante espaço da entrada, com balcão de recepção, sofás, garrafeira em material transparente e expositores de variados produtos artesanais, e continua com a sala de fumo provida de jornalada. A sala de refeições, balizada por uma parede almofadada e a oposta (do balcão de serviço), preenchida com inscrições do rifoneiro do azeite a enquadrarem a outra que nos traz o rio pelas vidraças, está refinadamente confortável. Branco e preto a dominarem, cadeirões estofados, amesendação irrepreensível, no centro do compartimento uma oliveira entronizada em louvor do santo óleo. Em plano interior, o amplo bar e, mesmo a mirar o Tua, a esplanada para o tempo adequado. Refira-se que tudo isto se deve à iniciativa e visão do proprietário, João Paulo Carlão, coadjuvado pelo arquitecto José Saldanha.

Na garrafeira: 178 tintos (140 nacionais e 38 estrangeiros); 39 brancos; 8 espumantes; 18 champanhes

Rui Duarte Silva

A lista, com divisórias escusadas, contabiliza-se em 6 Entradas Frias, 6 Entradas Quentes, 6 Peixes, 9 Carnes e 5 Arrozes. Há dois menus-degustação (€48 e €38), com pratos extraídos do catálogo geral, e um de cozinha com vinho do Porto (€48, vinhos incluídos). A variedade piscícola restringe-se a bacalhau, tamboril e polvo; as carnes são de porco bísaro, vitela mirandesa, pato e perdiz; utilizam-se abundantemente alheira e cogumelos, cultiva-se o azeite transmontano.

Provas telegráficas. "Bloco de foie gras com duo de figos e tostinhas" (€11,50): o fruto, fresco e caramelizado, a requintar a iguaria. "Salada de perdiz em escabeche" (€9,50): molho muito bem feito para meia ave (já não vale a pena perorar sobre a braveza integral) não desossada. "Tronco de alheira de caça de Mirandela" (€8): três segmentos de massa folhada com o conteúdo do enchido lá dentro, finalização no forno. "Carpaccio de presunto com lascas de queijo terrincho" (€10,60): um fio de azeite a dourar o bom presunto e a nota queijeira regional. "Salada transmontana com enchidos regionais de porco bísaro" (€12,80): alface, eruca e chicória a refrescarem presunto, salpicão e chouriça, de agradável presença. "Repolgas grelhadas com azeite e flor de sal" (€10,50): um tipo de cogumelos, talvez entre os míscaros e os cantarelos, aprazíveis.

No "ensopado de perdiz com cogumelos e aroma de trufa" (€18,10), o pão excessivamente desfeito originou uma paparoca infeliz. As "bochechas de vitela mirandesa com uvas e figos caramelizados" (€18,20), estimáveis, teriam ganho se não viesse tudo em assemblage. Ao "mil-folhas de alheira com cogumelos e macarrão gratinado" (€16,80) faltou a massa folhada para justificar o nome. Dispensava-se tanto alho picado sobre a carne (não era aquela seda sumarenta, mas enfim...) e companhia na "posta mirandesa com torrada de azeite" (€18,90). Um supranumerário "cordeiro churro assado" (€17,50) evidenciou a sapidez e a boa assadura.

Meia dúzia de doces, engenhosos, convocando azeite, azeitonas, castanhas e amêndoas. Da responsabilidade do sabedor escanção Marco Valente, a carta de vinhos, bem elaborada e informativa, propõe, além de 14 vinhos a copo, 140 tintos nacionais, 38 tintos estrangeiros, 39 brancos portugueses, 22 brancos forâneos, 4 verdes brancos (2 Alvarinhos), 8 espumantes e 18 champanhes. Serviço competente e atencioso.

Creio que o cozinheiro, José Escoval, terá de fazer algumas rectificações no trabalho culinário. Quanto ao resto, o Flor de Sal é um modelo de bom gosto e de bem-estar, em situação privilegiada.

E cá temos o Douro à nossa esquerda, a sua também esquerdina margem à beira desta bela EN 222 que nos traz de Peso da Régua. Ficamos a meio caminho do Pinhão, numa povoação chamada Folgosa, pertencente ao concelho de Armamar. E sem mais folgança parqueemos no D.O.C. (Degustação de Origem Certificada), restaurante arrimado ao rio, como não poderia deixar de ser. Tudo isto é novo e radica no facto de Rui Paula, chefe cozinheiro que já se vinha notabilizando no restaurante "Cepa Torta" de Alijó, e seu irmão Pedro Cardoso terem ganho a concessão de aluguer, por parte do Instituto Portuário de Transportes Marítimos (embora aqui se trate de fluvialidade), do cais da Folgosa. O restaurante, inaugurado em Abril de 2007, conta com a óbvia esplanada no alongado convés sobre o Douro - do lado de lá, na margem direita, Covelinhas e seus patamares de vinhas. De arquitectura moderna, a imensa parede de vidro do salão restaurativo traz-nos a paisagem até ao prato, a instalação está confortável, luminosa, de assentos cómodos e mesas espaçosas e muito bem aparelhadas. Pormenor para curiosos, de quem não tem nada a esconder: através dum ecrã gigante de televisão pode-se ir observando o que se passa na cozinha.

A lista divide-se em 11 Entradas, 6 Peixes, 6 Carnes e 1 Vegetariano. Existem um Menu Gourmet (€60), um Menu de Azeite (€45) e um Menu de Vinho do Porto (€80, com vinhos incluídos). Logo à leitura ressaltam a variedade das matérias-primas básicas (as carnes, por exemplo, contemplam vitela, porco, cordeiro, cabrito, pombo e pato), a originalidade de alguns acompanhamentos e combinações, um estilo inovador sem perder de vista os produtos e as raízes regionais.

Produtos e raízes regionais não são aqui esquecidos.

Rui Duarte Silva

Vejamos as obras: "Chamuça de alheira" (€7): resultou bem no continente e no conteúdo, na companhia de cogumelos salteados (podia era ser um bocadinho maior). "Asas de pintada com vieiras" (€10): os moluscos a saberem algo ao caril em que saltearam, interessante aproveitamento dos membros da fraca, presença forte de bons cogumelos e singulares rebentos de "sakura". "Tutano no osso" (€12): extraída a medula (o osso da vitela só comparece como ornamento), vai saltear com legumes e acaba no forno a gratinar; vem acomodado numa massa de pão azeitadinha, em forma de canoa ou telha; mais uma vez os referidos rebentos brilharam (e aqui está um sabor a terra, sem ser preciso fazer o "destilado de terra" da chamada cozinha molecular). "Creme de espargos com vieira, azeite de trufa branca e ravioli de cogumelos" (€12): à parte a comparência de ovas duns peixes misteriosos a que os produtores têm o atrevimento de chamar "caviar avruga", a sopa é honesta, abastada e o tal azeite dá-lhe um toque especial.

Nos "milhos de moluscos com algas do mar e rodovalho" (€22), a criatividade a dar outro conteúdo, com berbigão, amêijoa e lingueirão, aos milhos transmontanos, a aconchegarem, ainda com um puré de brócolos, o peixe salteado e fornejado, num conjunto diferente e harmonioso. Mais milhos, desta vez cozinhados com carne de porco de vinha d'alhos, aliados a deliciosas ervilhas-de-quebrar, mais um pé de manjericão na botoeira, a constituírem o feliz "cachaço de porco bísaro com milhos" (€22). Apurado e em feição, digamos, tradicional, o "cabritinho e seus miúdos" (€23), estes no respectivo arroz e também batatas salteadas e grelos. O bem executado arroz cremoso num tachinho próprio, cenoura, cebola e "courgette" estufadas a servirem de trono ao saborido parreco, eis o "risoto de cogumelos com perna de pato confitada" (€22).

Depois de um eficaz limpa-palato (gelatina de meloa, espuma de abacaxi e folha de hortelã), aborde-se qualquer um dos 9 doces. Não deixarei de referir a conjugação afortunada da "trilogia" (€12): "soufflé de limão", "zabaione" de vinho do Porto tawny, gelado de amêndoa tostada, com cálice do mesmo Porto. Carta de vinhos opulenta, com as informações requeríveis: além de assinaláveis 26 vinhos a copo, 226 tintos, mais 25 garrafas magnum, 60 brancos, 13 verdes brancos (8 Alvarinhos), 10 espumantes e 15 champanhes. Serviço simpático, como se dizia na militança a rolar sobre esferas, tudo a fluir em tempo curto e competência certa.

Conquanto limitado a esta única experiência, foi suficientemente representativa (um terço da lista) para poder concluir pelo completo domínio técnico de Rui Paula, pela sua criatividade sem pirotecnia, pelo seu bom gosto, por saber arejar as raízes quando julga necessário. Ele, o seu irmão (responsável pelos vinhos) e toda a equipa tornam o D.O.C. de visita imprescindível.  

Estando no Largo Trindade Coelho (ou da Misericórdia, ou de São Roque), penetre-se no Bairro Alto, pedibus calcantibus, pela Travessa da Queimada. A seguir, não se corte à esquerda na primeira (Rua das Gáveas), nem na segunda (Rua do Norte), nem na terceira (Rua do Diário de Notícias), mas apenas na quarta (a última antes da Queimada desaguar na Rua da Atalaia), que responde por Rua da Barroca. Já nela, fica-se quase pelo início, não ultrapassando o primeiro quarteirão esquerdino, para encontrar o nº 106. O rigor obriga a dizer que, embora a descer, isto não é o princípio do arruamento (oficialmente começa lá mais para baixo, na Rua das Salgadeiras), mas sim o final - como é sabido, as portas são numeradas a partir do lado mais perto do Tejo.

Ora, no rés-do-chão desse nº106 reside o Restaurante Bubbly. Abriu em Dezembro de 2008, apenas com 20 lugares e a funcionar somente à noite, porém as coisas não devem ter corrido nada mal, pois no Verão que findou inaugurou mais uma salinha, duplicou a lotação e alargou-se aos almoços. O proprietário (com um sócio), gerente, criador do estilo restaurativo e responsável número um pelo que sai da cozinha, chama-se Paulo Belchior, tem larga experiência profissional e alta estatura de basquetebolista. O espaço divide-se então por duas salas maneirinhas, uma à disposição dos fumadores (há até um recanto independente para os puristas do charuto), qualquer delas de acolhedora modernidade minimalista e positiva sobriedade cromática a cargo de preto, cinzento, prateado e branco, com aparições de bordeaux, como nos chemins das (pequeninas) mesas.

Alberto Frias

A lista de comidas traduz-se numericamente em 7 Entradas, 6 Pasta e Risotti, 5 Peixes e Mariscos e 4 Carnes. Os pratos, com vários ingredientes nacionais, correspondem àquilo a que se costuma chamar cozinha mediterrânica.

As provas reportam-se a um almoço em 25/09 e um jantar em 29/09. Dois exemplares grandes, maviosamente trabalhados no "miolo de vieira em espetada de citronela sobre puré de funcho e azeite de ervas" (€13,80). "Camarão panado com amêndoas laminadas e manteiga de wasabi" (€11,50) também com alfaces e rúcula, as falhas de amêndoa, quais escamas, a fazerem de polme. No papelote prateado aberto, massa sem tripa de enchido capaz, acompanhamento em juliana, a "alheira de porco bísaro em papillote, com cebola roxa, pimentos, alho e louro" (€9,50). O melhor tratamento e acondicionamento possíveis para o passarito aviárico nos "peitinhos de codorniz selados com pingo de foie gras sobre escabeche de laranja, salada de pêra e noz" (€9,30). Com o queijo em abraço feliz ao crepe, a "trouxa de cogumelos frescos com queijo da Serra, salada de alfaces e rúcula" (€8,60).

A "posta de robalo no forno, arroz cremoso de algas e berbigão" (€18,20), armada ao jeito da catedral de Brasília, revelou-se em belo peixe e competente arroz marítimo. O mesmo em termos de qualidade no "filete de cherne com fricassé de berbigão, polenta de figo seco e legumes salteados" (€19,80), com o aviso de que a dita "polenta" mais parece uma fatia de broa. Também com couve lombarda e, salvo erro, "cèpes", o "risotto de alheira de caça" (€13,60) foi convincente.

Excelente realização culinária e combinatória no "coelho estufado em vinho e tomilho fresco, com favinhas guisadas, chalotas e nabos corados" (€16,80). Coroado por um cachozinho de groselhas, o "presuntinho de pato caramelizado com mel de funcho, feijão branco e cenoura salteados com ervas frescas" (€15,20) mostrou execução e ligação absolutamente vitoriosas.

Do quarteto de doces, tornou-se-me inesquecível a "pêra confitada em espumante com ameixa, figo e frutos secos" (€5,90), uma maravilha de dois (doce e fruta) em um. Na carta de vinhos, com datas e indicação de região e terra de origem, há nítida vocação para os borbulhantes (aliás, coerente com o nome do restaurante): 23 espumantes (6 são italianos e 3 espanhóis), 17 champanhes, 7 vinhos brancos (1 francês), 3 verdes brancos (2 Alvarinhos) e 27 tintos (6 estrangeiros). Serviço esclarecedor e simpático, protagonizado pelo viajado Nelson Correia.

Ainda por cima com este nome encanitante na opressiva língua imperial, foi uma grata surpresa a deste Bubbly de muito boa cozinha de atilada contemporaneidade. Que a espuma, aqui nada frívola, se mantenha perene.

Texto publicado na edição do Expresso de 31 de Outubro de 2009

A grande vista sobre Alcácer do Sal é a captada do lado de lá, da margem esquerda do Sado. Os olhos agradecem a visão do sobranceiro castelo e do casario que escorre da colina até se implantar em ampla correnteza a debruçar-se sobre o rio e nele espelhada. Ou a contemplação da larga curva do Sado entre a planura dos arrozais, da próxima alvura das salinas e do verde de profusos pinhais, sob o planar suave das altivas cegonhas.

Indo direito ao assunto, para quem vem dos lados de Lisboa, na rotunda antes da ponte metálica vira-se à direita, para onde a placa indica a Câmara Municipal. Não se chega a esta, pois pouco mais de cem metros volvidos já temos a tal vasta frente de casas brancas que enforma a avenida marginal, por onde é bom flanar. Toponimicamente, depois do Largo José Godinho Jacob, com seu quiosque e bancos, a Avenida João Soares Branco, em cujo nº 5, assinalado por uma cegonha desenhada, está o restaurante Retiro Sadino.

Alberto Frias

A sala de refeições do piso térreo oferece estacionamento agradável, com elementos em pedra e em madeira escura a jogarem com a brancura das paredes, mesas (para 40 utilizadores) devidamente atoalhadas e apetrechadas. Mas é uma pena a outra sala, no piso de cima, nem sempre ser posta à disposição dos clientes (por alegadas dificuldades logísticas), privando-os dessa quase varanda sobre o rio. O restaurante reside aqui, sob propriedade e gerência do ainda jovem Ricardo Carraça, desde Março de 2008. Radica, todavia, em estabelecimento fundado há mais de 50 anos por seus avós, simples casa de petiscos e café, na Rua Direita, continuando com seus pais e evoluindo gradualmente para restaurante, a partir de 1993, tendo encerrado apenas nas vésperas da abertura deste de agora. Ricardo, que também progressivamente se foi aperfeiçoando neste ofício, conta com a chefe Guilhermina na cozinha.

A lista de comidas propõe 18 Entradas, porém a tanta fartura há que subtrair 2 saladas simples e 3 queijos, além de 2 que estavam cortadas. Seguem-se 8 peixes (2 em falta), 3 Peixes Grelhados, 6 Carnes (1 não disponível) e 5 Carnes Grelhadas. O figurino é predominantemente alentejano.

Deixaram-se as entradas postas em sossego, como a linda Inês. Entrou-se efectivamente pelo "bacalhau à Brás caseiro" (€9,95) - não se percebe o que quer dizer o adjectivo -, nada mau de sabor, mas tudo muito miudinho, batata e bacalhau a necessitarem de maior vulto e o ovo de mais cremosidade.

Nas "migas de ovas com linguados fritos" (€13,70), a massa panificada correcta, de consistência relativamente compacta e convenientemente ovada, os dois linguados (que alguém alvitrou virem do porto palafítico da Carrasqueira) escassos de tamanho e de brilho. O "arroz de choco com camarão" (€11,90, molusco brando e expressivo quanto pode, camarão suficiente, amêijoas decentes, coentros na conta, tudo bem integrado no carolino de galharda execução, constituiu um belo prato. As "batatas de rebolão" (€11), que no Ribatejo não levam conduto e servem de acompanhamento, foram aqui cozinhadas com carne de porco e rodelas de chouriço, o que resultou em pitéu saborido e guloso. Das "migas de espargos com costeletas de borrego" (€13,70), diga-se da acertada feitura e manipulação das primeiras, não obstante a discreta presença dos espargos, e do excesso da vinha-d'alhos em que estagiaram as costeletas e que lhes conferiu forte sabor a alho. Genuíno e bonito (de barro não vidrado) o recipiente do "frango na púcara" (€9,30), um verdadeiro estufado, a dar o melhor de si, na companhia de um arroz branco simpático e batatas fritas honestas.

Uma dezena de doces, com alguma participação conventual alentejana, como, por exemplo, a excelente "encharcada" (€2,90). Carta de vinhos reduzida, só em parte datada, fincada no Alentejo e em Setúbal: 33 tintos, 11 brancos, 4 verdes brancos, 1 champanhe e 1 espumante. Serviço amável.

A demanda (sôfrega) ou o regresso (pesaroso) do reino dos Algarves já não exige a passagem obrigatória por Alcácer do Sal. Uma paragem retemperadora pode, contudo, tornar-se apetecida. O Retiro Sadino está à altura de satisfazer os apetites.